Ci sono alcuni sapori e alcuni odori che evocano ricordi e sensazioni dimenticate. L’odore delle lumache al sugo mi riporta indietro nel tempo fino alla mia infanzia quando la domenica la mia nonna cucinava per tutta la famiglia. Quel profumo era inebriante…
Ho cercato di ricostruire la ricetta originale con tutto il procedimento e tutti i passaggi necessari. La ricetta è molto lunga ed elaborata ma non perdetevi d’animo, non ve ne pentirete!!

Tipo: Secondo piatto

Ingredienti per 8 porzioni

1,5 kg di lumache (rigatelle) già spurgate

2 cipolle

2 costole di sedano

2 carote

1 bicchiere vino rosso

Sale

Peperoncino

1 bicchiere di aceto

Sale grosso

Olio d’oliva

Mentuccia

1 lt di passata di pomodoro

Procedimento

Preparazione (tempo 3/4 ore)

Lavate rapidamente le lumache dopo averle tolte dai sacchetti. Mettetele a mollo in acqua tiepida per ¾ ore in una pentola con un coperchio. Piano piano le lumache si risveglieranno dal letargo. Ogni mezz’ora controllate la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po’ di acqua. Alla fine gettate i gusci rimasti sul fondo.

Lavaggi (1 ora)

Prima di cucinare le lumache è assolutamente necessario lavarle accuratamente. Immergete le lumache in acqua, un po’ di aceto e sale grosso. Lasciatele a mollo per 10/15 minuti, poi strofinatele fra le mani. Ripetete fin quando le lumache non finiscono di schiumare (in genere 4 lavaggi sono sufficienti), cambiando ogni volta l’acqua. Sciacquate un’ultima volta con acqua corrente.

Lessatura (40 min)

Le lumache vanno lessate in acqua leggermente salata con l’aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota) partendo con acqua fredda. Il tempo di cottura è variabile e dipende dal tipo di lumaca e dalle dimensioni. Per le rigatelle in genere 30’/40′ sono sufficienti.

Al termine scolate l’acqua e sciacquatele nuovamente con acqua corrente. Quest’ultimo lavaggio non è necessario … ma io preferisco così

Sugo (3/4 h)

Soffriggete in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla e mentuccia.

Aggiungete le lumache a lasciate rosolare mescolando spesso. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo.

Aggiungete adesso la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento.

Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore. Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro. Più la cottura sarà lunga, più le lumache saranno gustose e morbide.

Servite con del pane appena sfornato e tutti a tavola!!!